中式面點師培訓(xùn)教學(xué)大綱

一、培訓(xùn)目標

根據(jù)不同面點品種的要求，選用面粉、米粉和其他原、輔料、調(diào)料，按比例配料;能夠根據(jù)面點風(fēng)味、坯皮、季節(jié)、顧客口味等情況制作餡心;能夠按照面點的不同要求，采用揉、抻、搓等手法調(diào)制面團;能夠采用包、卷、捏、切、削、鉗花等不同成型方法，將面點制成所需形狀;能夠采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面點。

二、培訓(xùn)對象

新農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，返鄉(xiāng)和下崗農(nóng)名省直屬單位下崗職工。

三、培訓(xùn)時間

每期培訓(xùn)標準課時為100學(xué)時。

四、培訓(xùn)內(nèi)容

1、基礎(chǔ)知識。概述;從業(yè)人員素養(yǎng);食品營養(yǎng)和衛(wèi)生常識;中國食俗基本知識;

2、面點操作工藝。面點基礎(chǔ)操作意義;作用;運用;常用工具;

3、面點原料運用。主坯原料;制餡原料;常用輔助原料;原料運用;

4、制餡工藝。餡心概述;餡心制作;

5、主坯工藝。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯;

6、成形工藝。成形分類;常用方法與要求;

7、熟制工藝。熟制方法分類;常用方法與要求;

8、成本核算。基本知識;凈料成本核算;

五、培訓(xùn)方式

1、學(xué)校面授。分批次組織相關(guān)人員到學(xué)校對培訓(xùn)人員進行集體面授。

2、實施訓(xùn)練與考察。培訓(xùn)期間，組織培訓(xùn)人員進行現(xiàn)場技能訓(xùn)練，加強受訓(xùn)人員對相關(guān)知識技能認識、理解及掌握。

3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。

4、理論教學(xué)與穿插案例相結(jié)合。

六、教學(xué)計劃表